酿日子
【字号: 新华网( 2021-04-13 10:12)  来源: 甘肃日报  作者: 梁正虎

  我留意了一下,巴掌大的镇子上竟有十多个酿皮摊儿。

  酿皮儿做得好、稍有点名气的摊儿顾客多,大约中午十二点到两点左右,就陆续卖完,收摊儿走了。剩下生意不太景气的摊儿,再摆一两个小时,最终也卖完了。回家的时候买上馒头、菜、压好的面条,割上一两斤肉。据说,那个卖酿皮时间最长的一家,已供出了两个大学生,还在城里买了楼房。

  妻看在眼里,眼热,也想卖酿皮儿。

  摆个酿皮摊儿容易,依葫芦画瓢,制作一个酿皮柜,放一张小方桌,配几个小凳子。不容易的是如何做好一份黄亮透明的酿皮儿,配好浓厚醇香的醋汁,让顾客吃了回头还想吃。

  怎样做好酿皮呢?先是吃一个个摊位上的酿皮,边吃边和摊主聊。当她们意识到你要获取做酿皮的技术,便警觉地支开话题,说个大概,模糊其词了。

  上网查一下吧,或许会比她们说的要详细一些。我们将网上百度来的、酿皮摊儿上听来的说法糅合在一起,实验一番。

  先将面粉用温水和成面团,扣在盆子里放一会儿,然后在清水中揉搓,揉搓一会儿,倒出面水,倒面水的时候隔上箩儿,以防小的面团被随水倒出。如此,反复揉搓,反复倒出面水。这样,洗去淀粉,可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离,直到面团被洗成蜂窝状的软胶体时为止,这就是人们所说的面筋,要暂时泡在清水中“养”着。

  待面水沉淀好,倒去浮水,用勺子搅拌面水,感知稠清,以面水不黏糊勺子为宜。面水太稠了,酿皮儿嫌硬,易断;面水太清了,酿皮儿又嫌软,不筋道。面水稠清调好,就要加蓬灰水了,加多加少,需要口尝,当尝出蓬灰味儿来就好了,也就是自我感觉的那种合适度。也许有人会说,何必要尝,多麻烦,加多少,定量不就得了?要知道,面水的稠清,蓬灰的浓度,有时候是不一样的。

  将调制好的面水均匀地舀到抹了清油的平底铁罗里,漂在沸水锅里,慢慢摇晃,使面水均匀分布,厚薄一致,待面水凝固后,盖上锅盖,蒸煮十分钟出锅。晾一晾,取出,一张三分厚,黄亮、柔韧的酿皮儿就做成功了。

  这个过程,在我们古浪叫涮酿皮,凉州人不但涮还蒸,蒸出来的酿皮呈茶色,一寸来厚,柔韧筋道。

  蒸面筋和我们蒸馒头一样,从清水中取出面筋,醒上一会,然后放在蒸笼里蒸。这个过程也很关键,蒸好了,喧腾腾,柔软多孔筋道。蒸不好了,就像一块死面饼子,和酿皮儿就不般配了,抓不到碗里,上不了市面。

  酿皮儿涮好了,面筋蒸好了,看着喜欢。这时候,就要准备油泼辣子、醋汁、蒜泥、芥末。辣子要用上好的菜籽油泼,辣子不是朝天椒,而是我们土生土长的青辣椒晒红的那种,泼的时候,加入小茴香粉、姜粉、花椒、芝麻等。在醋中加入浸泡过草果、桂皮、花椒、大香、干姜等调料的水,再稍加些淀粉,在火上滚上一滚,浓厚醇香的味儿就扑鼻而来。

  一应准备就绪,就上小镇摆摊儿了。我们摆上了摊儿,竟然也有人来吃,并说不错,好吃。

  我们守着摊儿,日月也在起起落落。

  摆上了酿皮摊儿,新老顾客已围在摊儿前,有坐在小凳上吃的,有打包带走的,有要辣子多一点的,有嚷着面筋多抓一点的,还有另行装一点醋汁,带回家吃饺子的。

  不管怎么样,那一碗色泽黄亮,颤颤悠悠,油浓汁足,浓厚醇香,爽利可口的酿皮儿,被人们喜滋滋地分享了。

  我常常遇到一些上新疆的家乡人,临上车,要带几碗酿皮儿回去,这是一份纯正的家乡味道。吃酿皮时,他们的眼里大概噙着思乡的泪水。

  时光如水。每每想起摆酿皮摊儿的日子,回忆那种对待生活、对待日子执著的精神和魄力,还是对自己满意的。我们庄稼人过日子的态度,又多么像摆酿皮摊儿的过程啊,一步一步,不慌不忙,精心酿造。(梁正虎)

 
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